美科学家：少吃煎炸食品！小心诱发这种癌症

煎炸食品一直以来深受许多人的喜爱，麦某劳和肯某基是两个典型的煎炸食品店，很多人对它们的炸鸡、炸薯条是赞不绝口。但是，煎炸食品也因为不够健康，被人们冠以“垃圾食品”的称号。那么，这种食品到底对人体有没有害处呢？近期，一项研究发现，煎炸食品或许会诱发结肠癌和结肠炎的发生！8月23日，著名癌症预防研究《Cancer Prevention Research》在线发表了一篇论文，文章题目为《Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice》，研究人员是来自美国马塞诸塞大学的科学家们。在研究中，科学家使用小鼠作为动物模型研究调查了煎炸油对炎症性肠病（IBD）和结肠癌的影响。油炸食品的全球化在植物油（如菜籽油、大豆油和玉米油）中进行油炸食物是全世界最流行的烹饪和食品加工方法。根据健康研究（NHS）显示，约14%的女性和约23%的男性每周会吃4到6次的油炸食品。在欧洲癌症和营养前瞻性调查（EPIC）研究中，据估计，油炸食品的平均每日消费量高达123克，其中，油炸油14克。在油炸过程中，植物油会经历一系列的化学反应，从而形成各种油降解衍生产品。值得注意的是，植物油富含不饱和脂肪酸，如极易氧化的亚油酸。此外，煎炸油还含有其他类型的油降解化合物，包括甘油三酯分解产生的游离脂肪酸、聚合反应产生的二聚和聚合甘油三酯等。然而，有许多人觉得煎炸油不会导致癌症等疾病的发生，本研究结果却发现，吃油炸食品可能会加剧和推进结肠病情。对比实验因为菜籽油在美国被广泛用于油炸食品，所以在实验中，研究人员从麻省大学收集了一份真实的菜籽油样品，并用于在标准商用油炸机中油炸。油炸机可以装50磅油，油炸约6-8次/天，油炸总时间约8小时/天。油炸温度为163摄氏度。研究人员进行了以下分析，以确定煎炸油的特征：（1）使用脂质过氧化物分析法测定油的氧化状态；（2）使用GC-MS分析油的脂肪酸分布；（3）使用滴定法测定油中游离脂肪酸的水平。在实验中，研究人员试图以小鼠为研究对象来模仿人类的饮食。他们将煎炸油和新鲜油分别添加到不同小鼠的饮食中。其中，对照组喂食只加入新鲜油的食物。研究小组中的脂质化学专家对煎炸食品的油进行了分析，他发现煎炸油在油炸过程中经历了一系列化学反应。接着他研究了脂肪酸谱、游离脂肪酸水平和氧化状态，结果发现，当油被加热时会产生不饱和脂肪酸，随后，这些不饱和脂肪酸的进一步氧化会导致炎症效应！研究发现幸运的是，这篇研究得到了美国农业部的资助，在实验中，研究人员研究了煎炸食品对结肠炎症、结肠肿瘤生长和肠道渗漏的影响，发现煎炸饮食会使这些所有病症恶化。在实验中，作者观察到，如果给小鼠喂食煎炸油，这会加重它们的结肠炎症，并诱导肿瘤生长，加剧肠道渗漏，从而将细菌或有毒物质传播到血液中。另外，研究人员发现，与对照组相比，研究组小鼠的肿瘤大小竟然增加了一倍！之后，研究人员从煎炸油中分离出极性化合物，并将其喂给小鼠，结果与喂食煎炸油的实验结果非常相似，这表明是煎炸油中的极性化合物诱导了炎症反应！最后，作者提醒道，结肠炎症或结肠癌患者应该了解这项研究，对于那些正在患有或容易患有炎症性肠病的人而言，还是应该少吃油炸食品！ 参考文献：https://cancerpreventionresearch.aacrjournals.org/content/early/2019/08/21/1940-6207.CAPR-19-0226.article-infohttps://www.sciencedaily.com/releases/2019/08/190823094825.htm
（责任编辑：tqh）