尤为可喜的是其蛋白质拥有“一招鲜”,即增加饱腹感,降低食欲,比吃火腿更容易降低血糖反应与胰岛素反应,并转化成肌肉组织,因而能显著减小体重指数、腰围,增加血浆生长素,促进人体向健康的形体发展。因此,禽蛋成了人类餐桌上一道离不开的养生佳品。 蛋类营养大PK 蛋类的营养虽略有侧重,但总的说来差异不大,民间的一些说法缺乏科学依据。下面就以鸡蛋为例来一番PK,让你做个明白人: 红壳蛋与白壳蛋 蛋壳的颜色主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定的,普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉,因而蛋壳可呈浅红色,而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉,因而蛋壳呈现白色,完全是由遗传基因决定的。 鸡蛋营养含量高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,与蛋壳的颜色无多大关系。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分,发现几种主要营养素的含量互有高低,相差不大,基本上无优劣之分。 茶叶蛋 茶叶虽有一定的保健功能,若与蛋类“合二为一”,不仅营养价值下降,对胃还有一定的刺激性,积雪草的美容作用时间一长可影响营养物质的消化吸收,不利于健康。特别是患有营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等的病人尤其不宜吃茶叶蛋。 皮蛋 鲜蛋加工成皮蛋后,营养损失最大的首推B族维生素,如维生素B1下降70%,烟酸下降50%,仅矿物质铁和硒的含量有一定增加。 另外,一皮蛋可能遭受铅污染,不宜多食更不宜常食。 卤蛋 营养价值不错,缺点是已经去皮,容易受到细菌污染,食用前最好加热消毒。 咸蛋 与鲜蛋的营养价值基本相同,但钠、钙、铁、硒等矿物质含量高于鲜蛋。缺点是含钠量明显增多,每只咸蛋含盐量在6克以上,一天最多只能吃1个。 营养鸡蛋 指的是利用碘、锌、铁等微量元素,制成一种特殊饲料,鸡吃了后两个月左右在体内发生生物转化,生出的蛋就跟普通的蛋不一样了,含有的微量元素大增。 从医学角度看,这种鸡蛋只适合于缺乏这几种微量元素的人食用,健康人不可乱吃,否则可能会打破体内微量元素平衡。 中医教你选蛋吃 中医认为,蛋类虽然营养价值差不多,但食疗作用不同,中医养生之道建议你根据自身的体质,而不仅是口感来挑选品种,更有利于健康。 鸡蛋 性平,益气补血、安神养心,且不伤脾胃,几乎人人皆宜。鹌鹑蛋与鸡蛋相似。 鸭蛋 性凉,清热去火,最适宜火旺体热的人食用。 鹅蛋 性温,大补五脏,抗寒作用强,怕冷者尤为适合,亦可作为慢性肾炎、肝炎、久病体虚患者食疗用。 麻雀蛋 性温,滋补精血、壮阳固肾,适用于精血不足、四肢不温、怕冷等人食用。 鸽蛋 性平,补益肾气、扶助阳气、强壮性机能,特别适合腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠者食疗用。 一天最好吃几个蛋? 蛋类是高蛋白食物,食用过量可导致代谢产物增多,增加肾脏的负担。 一般来说,孩子和老人每天吃1个,青少年及成人每天吃2个比较适宜。 如果得了病,更要谨慎为之。如胆结石病人每2~3天吃1个即够,以炖蛋、蛋汤、清蒸蛋等为宜;腹泻病人要暂时停食,让消化道休息,防止腹泻加重。 发烧病人也要远离,因为蛋类主要含卵蛋白与卵球蛋白,属于完全蛋白质,可在人体内产生大量“额外”热量(高达30%),会使体温“火上浇油”而升得更高。 至于肾炎、肾病等肾功能受损的患者,也要少吃或暂时停食蛋类,以免增加肾脏负担而加重病情。 烹调方式影响营养 人体对禽蛋的营养吸收与消化率取决于烹调方式:煮蛋约100%,炒蛋约97%,嫩炸约98%,老炸约81.1%,开水、牛奶冲蛋约92.5%,生吃约30%~50%;另外,煎蛋或烤蛋的维生素B1、B2损失率15%和20%,叶酸损失高达65%.显然,煮蛋、蒸蛋羹等堪称最佳吃法。 煮蛋大有讲究,首先要用洗涤剂清洗蛋壳,因为市场上购买的散装鸡蛋蛋壳上粘有大量的大肠杆菌、沙门氏菌,不洗净可能污染食物,然后冷水下锅,慢火升温煮熟,以5~8分钟为佳,此时的蛋软嫩香浓,在人体内消化时间约2个小时,最有利于人体摄取营养。煮沸过久不仅味道变差,而且可延长人体内的消化时间,达到3小时以上。 另外,蔬菜算得上蛋类的最佳搭档,因为蛋中维生素C含量不高,搭配适量蔬菜(如番茄、青椒)会使其营养更加完美。但牛奶(某些养分可与蛋白相互反应,抵消部分营养)、豆浆(蛋清含有黏性蛋白,可与豆浆中的胰蛋白酶结合,使蛋白质的分解受到阻碍,减低人体对蛋白质的吸收)、白糖(鸡蛋与白糖同煮,如糖水荷包蛋,可使蛋白质中的氨基酸,形成一种人体不易吸收的结合物-果糖基赖氨酸,对健康不利)例外,以错开食用为好。 慧眼识好蛋 蛋要吃鲜,以鸡蛋为例,到超市选购时要五官开放,精心挑选。概括起来有以下几招: 一看 鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末,蛋壳颜色鲜明、气孔明显属于新鲜之品。反之则为陈蛋。或者用左手握成窝圆形,右手将蛋放在圆形末端,对着日光看,新鲜蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑,表明蛋已变质。 二摇 用手轻轻摇动,没有声音的是鲜蛋,有水声的是陈蛋。 三试 将鸡蛋放入冷水中,下沉的是鲜蛋,上浮的是坏蛋。 6种蛋不能食用 裂纹蛋 蛋在运输、储存及包装过程中,由于震动、挤压等原因,造成裂缝或裂纹,为细菌入侵开了方便之门,食用可能引起腹泻。 黏壳蛋 储存时间过长,蛋黄膜由韧变弱,使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃,一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动,贴皮又呈深黑色,且有异味者不可再食。 臭蛋 细菌侵入蛋内大量繁殖,引起变质,蛋壳呈乌灰色,甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂,而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有恶臭味,不能吃,否则有引起食物中毒的危险。 散黄蛋 运输过程中剧烈震荡,蛋黄膜破裂,造成机械性散黄;或者因存放过久,被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内,破坏了蛋白质结构而造成散黄,蛋液稀薄浑浊。一般散黄不严重,无异味,经过煎煮等高温处理后仍可食用。如果已有细菌在蛋体内生长繁殖,蛋白质已经变性,且伴有臭味,就只能舍弃了。 死胎蛋 蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染,加上温度、湿度条件不好等原因,导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化,蛋白质被分解而产生多种有毒物质,食用不得。 发霉蛋 蛋遭到雨淋或者受潮,蛋壳表面的保护膜被冲洗掉,致使细菌侵入蛋内而发霉变质,蛋壳上可见黑斑并发霉,亦不能食用。推荐阅读:皮肤癌早期症状图片甲状腺癌患者手术后饮食宜忌要记清卵巢癌的早期症状输卵管癌的早期症状身上的小黑痣能抠吗
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